潮州菜制作工艺


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本书为全中国高等职业技术院校烹饪类专业教材,供各类高职院校、技师学院、高级技校相关专业使用。主要介绍了潮州菜的历史和发展趋势及潮州菜的特点,潮州菜特殊的烹调方法,有炸、煎、炒、泡、烧、焖、炖、炊(蒸)、煲、焯、滚、熬、清、卤、醉、拌、烙、扣、熏、煽、煸、淋等,还有潮州特色菜肴制作工艺和创新菜制作实例等。

 

目录

第一章 概述
§1-1潮州菜的形成与发展
§1-2潮州菜的特点
§1-3潮州菜的工艺特点
思考与练习

第二章 潮州菜烹调方法——炸、煎
§2-1炸
§2-2煎
思考与练习

第三章 潮州菜烹调方法——炒、泡
§3-1炒
§3-2泡
思考与练习

第四章 潮州菜烹调方法——烧、焖、炖
§4-1烧
§4-2焖
§4-3炖
思考与练习

第五章 潮州菜烹调方法——炊(蒸)、煲、焯
§5-1炊(蒸)
§5-2煲
§5-3焯
思考与练习

第六章 潮州菜烹调方法——滚、熬、清
§6-1滚
§6-2熬
§6-3清
思考与练习

第七章 潮州菜烹调方法——卤、醉、拌
§7-1卤
§7-2醉
§7-3拌
思考与练习

第八章 潮州菜烹调方法——烙、扣、熏
§8-1烙
§8-2扣
§8-3熏
思考与练习

第九章 潮州菜烹调方法——煽、煀、淋
§9-1煽
§9-2煀
§9-3淋
思考与练习

第十章 潮州特色菜肴制作工艺与创新菜肴实例
§1O-1潮州特色菜肴制作工艺
§10-2潮州创新菜肴实例
思考与练习
附录1 潮州菜烹调术语
附录2 潮州菜常跟配的酱碟与作料

作者:赵子余
出版社: 中国劳动社会保障出版社
ISBN: 9787504563200
商品尺寸:25.6 x 18.2 x 0.6 cm
商品重量: 242g